Šafranas – daugiametis vilkdalgių šeimos augalas. Prieskoniu ir maisto dažu vartojamos išdžiovintos, susipynusios, bet nesulipusios 2-3 cm ilgio gijų pavidalo šafrano žiedelių purkos.
Šafranas – daugiametis vilkdalgių šeimos augalas. Prieskoniu ir maisto dažu vartojamos išdžiovintos, susipynusios, bet nesulipusios 2-3 cm ilgio gijų pavidalo šafrano žiedelių purkos, kurios yra tokios lengvutės, kad, norint gauti kilogramą šafrano, rankomis reikia nuskinti 50–200 tūkstančių žiedų ir išskabyti jų purkeles. Toks kiekis gėlių užimtų apie 2000 kvadratinių metrų plotą.
Siūlelio formos tikrojo kroko žiedų purkos, sveriančios tik po 10 miligramų, renkamos ankstyvą rytą, kai tik išsiskleidžia violetiniai žiedai. Surinktos purkos išdžiovinamos. Tada jos tampa raudonai oranžinėmis, kartais geltonomis. Kuo purkos tamsesnės, tuo šafranas yra geresnės kokybės. Kartais purkos sumalamos ir parduodamos kaip šafrano milteliai.
Šafranas vadinamas prieskonių karaliumi. Tai – vienas brangiausių prieskonių pasaulyje. Jau senovės egiptiečiai ir romėnai juo pagardindavo savo valgius, o už jo klastojimą grėsė mirties bausmė.
Ilgą laiką šafranas buvo auginamas tik Rytuose – Babilone, Persijoje, Kinijoje ir į Europą patekdavo tik su egzotiškais prieskoniais. Europoje šafraną pirmieji pradėjo auginti ispanai, vėliau – prancūzai. Dabar didžiausios jo plantacijos yra Ispanijoje, Graikijoje, Prancūzijoje, Turkijoje, Irane, Kinijoje, Madagaskare. Labiausiai vertinamas La Mančos apylinkėse (Ispanija) surinktas šafranas.
Šafranas yra savito, kartoko skonio, todėl jau kelis tūkstantmečius naudojamas kulinarijoje. Senovės Romoje šafrano dėdavo į vyną taip bandydami apsisaugoti nuo pagirių. Populiariausi patiekalai su šafranu yra ryžiai, kuriuos šis prabangus prieskonis nudažo gražia aukso spalva. Šafranu skaninami avienos, žuvies troškiniai, gardinamos sriubos, padažai. Anglijoje kepami pyragaičiai su šafranu. Į likerį, pvz., šartrezą, taip pat dedama šafrano.
Kad šafranas kvepėtų ir būtų ryškiai oranžinės spalvos, jis šiek tiek pakepinamas sausoje keptuvėje, susmulkinamas ir užpilamas šaukštu pieno ar vandens, pabrinkinamas. Gautas mišinys supilamas į gaminamą patiekalą. Sumalto šafrano papildomai ruošti nereikia. Jei jo dedama į kepinius, jis įminkomas į tešlą proceso metu. Ruošiant kitus valgius, šafrano įdedama likus 5 minutėms iki patiekalo gaminimo pabaigos.
Šafrano reikia labai nedaug – mažiau nei žiupsnelio: 10 miligramų šafrano pakaks nuspalvinti patiekalui, skirtam keturiems žmonėms. Be to, padauginus šafrano, valgis pasidaro neskaniai kartus.
Lietuviškoje virtuvėje šis prieskonis gan sunkiai prigyja – tiek dėl kainos, tiek dėl neįprasto aromato. 1 kg šafrano Lietuvoje kainuoja nuo 3500 iki 4000 Lt.
Bet koks pasiūlymas, kuris šiomis dienomis nesiekia 20 Lt už gramą yra įtartinas. Toks šafranas gali būti maišytas su kitomis, neturinčiomis vertės augalo dalimis, arba pagamintas iš visai kito augalo.
Beje, jei jau įsigijote šio prieskonio, atminkite, kad geriausiai jį laikyti popieriniame maišelyje.